28 de febrer de 2024
La Marta Garrón Gómez és una enginyera tècnica agrícola, especialitzada en l’àrea de les indústries agroalimentàries i tecnòloga dels aliments. Està especialitzada en formatges i productes lactis. Amb una llarga trajectòria en el món lacti i formatger a Catalunya i amb alguna incursió professional a França, treballa, des de fa 10 anys, al centre de Monells (Baix Empordà, Girona) de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Actualment hi duu a terme tasques de recerca i desenvolupament del sector amb empreses i entitats com la Diputació de Barcelona. Avui l’entrevistem per conèixer l’estudi que ha realitzat sobre la qualitat dels formatges del Parc Rural del Montserrat.
Per què s’ha fet un estudi sobre la qualitat dels formatges del PRM?
Aquest estudi deriva d’unes activitats que desenvolupa l’IRTA en col·laboració amb la Diputació de Barcelona per a promocionar els formatges del Parc Rural del Montserrat. Portem col·laborant tres anys i cada any s’han anat fent diferents activitats en el sector formatger.
Amb quin objectiu?
Principalment, ajudar als productors a millorar els seus productes però també que es donin a conèixer entre els consumidors.
Quin mètode s’ha utilitzat per avaluar la qualitat dels formatges?
Per determinar la qualitat dels formatges i fer una valoració sensorial del producte, hem utilitzat un panell de tast intern format per treballadores de l’IRTA especialitzades en la dimensió sensorial. Quatre investigadores d’IRTA Monells hem treballat amb els formatges objectes d’estudi, un per un, fent la descripció qualitativa del producte.
I quins factors s’han tingut en compte per determinar-ne la qualitat?
Utilitzem unes fitxes de tast amb una sèrie de característiques per avaluar que estan organitzades en quatre seccions: l’aparença externa, la valoració olfactiva, la fase gustativa i la textura. Puntuem diferents tipus d’atributs per cada categoria amb una escala de 0 a 10.
Com són els formatges del Parc Rural del Montserrat? Tenen alguna característica pròpia?
Principalment són formatges lligats a una tradició històrica de l’elaboració de mató. També acompanyen en les seves referències formatges frescos i altres productes lactis com iogurts, flams, flams de mató, pastís de formatges... Però hi ha formatgeries que fa temps que han començat a diversificar la seva oferta formatgera incloent altres tipologies de formatges, ja siguin tous, amb fongs blancs, blaus, madurats. És important que els negocis diversifiquin la seva producció, ja que els consumidors cada vegada demanen més varietat.
Són prou coneguts o la gent no coneix la seva qualitat?
El mató és el formatge més famós però n’hi ha d’altres amb la mateix qualitat que no es donen a conèixer. Hi ha una vinculació directe en l’estar a Montserrat i la producció de mató, quan en realitat el territori està ple de productes també d’allò més interessants.
Creus que els resultats de l’estudi podrien tenir un impacte en la indústria dels formatges?
Crec que els resultats de l’estudi tenen un impacte sobretot per al propi formatger i la formatgeria. Els ajuda a conèixer el seu propi producte i poder transmetre cap a l’exterior, per a donar-se a conèixer i comercialitzar-lo.
Hi ha noves tècniques que estiguin millorant la qualitat dels formatges?
Diria que noves tècniques d’aplicació directe no, ja que el sector del formatge artesà, el del Parc Rural del Montserrat, utilitza una tecnologia força coneguda d’elaboració de formatge. En l'àmbit industrial, hi ha molta més tecnologia a l'hora de la producció de formatge. Els petits productors, però, dels formatges artesans, compten amb les tecnologies bàsiques adequades a les seves dimensions de producció que, alhora, els permet produir formatge amb qualitat i seguretat alimentària.
Quins aspectes ens recomanes a tenir en compte a l’hora de comprar bon formatge?
En primer lloc i, sobretot, en l’àmbit artesanal, conèixer la història de la formatgeria Saber quin és l’origen de la llet, que el producte estigui en bones condicions externes i internes… Ho relaciono, sobretot, amb els aspectes clau que tenim en compte quan fem una descripció qualitativa amb un panell de tast de formatges. Cal tenir en compte l'aparença externa del producte, l’olor que fa, comprovar que no tingui defectes -que no estigui esquerdat ni inflat, per exemple-, la textura i, evidentment, el gust.
Quines altres tasques heu fet des de l’IRTA amb el Parc Rural del Montserrat?
En aquests tres anys de col·laboració, que continuaran aquest any 2024, s’han fet diverses activitats. A la primera anualitat es va fer un assessorament independent a cada formatgeria. Vam fer una visita de les instal·lacions per parlar amb els formatgers i conèixer les seves problemàtiques principals. A partir d’aquí, va sorgir un estudi qualitatiu adreçat a cada formatgeria. Va ser una tasca de col·laboració amb les formatgeries del Parc Rural, però no totes hi van participar. Aquesta activitat ser interessant de cara als productors, sobretot, per tenir aquest punt de recolzament des de l’exterior i per parlar també de les problemàtiques que confronten. Les següents anualitats també hem fet també activitats dirigides a la formació directa al sector i càpsules formatives d’anàlisi sensorial de formatge, dirigides al consumidor.
Creus que obradors compartits com El Quall (Alpens) permetrà que més emprenedors i emprenedores vulguin ser artesans formatgers?
Penso que en l'àmbit de començar un nou projecte els obradors compartits estan molt bé, ja que moltes vegades no es tenen els recursos necessaris per construir una formatgeria i començar a fer formatge. Està molt bé que les persones amb iniciativa tinguin aquest espai per començar a treballar.
I, per acabar, quin formatge no pot faltar a la teva nevera?
Formatges artesans catalans! Tenim uns productors excel·lents que elaboren uns formatges amb molta qualitat.
