2 d'abril de 2025
Marià Vallès, nascut a Olesa de Montserrat, és un apassionat del camp i les oliveres. Amb 62 anys i jubilat des d’en fa dos, va guanyar el Primer concurs d’esporga d’olivera de Catalunya, organitzat recentment pel Parc Rural del Montserrat. Tot i que mai s’hi havia dedicat professionalment, en Marià sempre ha tingut un vincle especial amb la terra i ara ja fa quatre anys que treballa a la vinya que era del seu pare. Amb el temps, ha adaptat la tècnica tradicional de poda que va aprendre del seu pare i s’ha acabat especialitzant en la poda de renovació, un mètode que defensa amb convicció. En aquesta entrevista, ens parla de la importància de l’esporga, la seva filosofia de cultiu ecològic i la passió amb què cuida les seves oliveres.
Vas guanyar el Primer concurs d’esporga de Catalunya. Què creus que et va portar a la victòria?
Crec que el factor clau va ser la meva tècnica d’esporga de renovació. Aquest mètode consisteix a anar canviant la fusta de l’olivera perquè l’arbre no envelleixi, només el tronc. Això permet mantenir una producció de més qualitat. En canvi, l’esporga tradicional conserva una estructura de fusta més fixa, un sistema pensat per a altres fruiters però menys eficient en oliveres.
Creus que és important impulsar iniciatives com aquest concurs per fer valer la feina dels oliveraires?
Sí, i de fet, crec que se n’haurien de fer moltes més. És essencial donar a conèixer aquest ofici i transmetre els coneixements a les noves generacions. Jo, per exemple, he cedit una part de la vinya al meu nebot, que té 23 anys, i està encantat amb la feina. Però la realitat és que hi ha molt pocs joves interessats en el sector.
La manca de relleu generacional és un repte important per als oliveraires. Per què creus que passa?
És un repte molt gran. La majoria dels treballadors del sector tenim més de 60 anys i hi ha pocs incentius perquè els joves s’hi dediquin professionalment. Per viure de l’olivera caldria tenir moltes hectàrees, i aquesta zona no està preparada per a això. Els joves que s’hi posen sovint ho fan com un hobby, però tothom ha de guanyar-se la vida. Tampoc hi ha gaires ajudes ni suport de les administracions. És per això que iniciatives com aquest concurs poden ajudar a despertar interès entre les noves generacions.
Retrocedim una mica. Què vol dir exactament esporgar?
Esporgar és l’acció de treure fusta dels arbres o arbustos, deixant el màxim de fulles possibles per garantir una collita anual òptima.
I tu, on en vas aprendre?
En vaig aprendre amb el meu pare. Tot i que ell utilitzava el mètode tradicional, jo l’he anat modificant i perfeccionant amb els anys. De fet, soc força autodidacta en aquest aspecte.
Quines són les diferències entre l’esporga tradicional i la de renovació?
La diferència és que es treu més o menys fusta. En el mètode tradicional es manté una estructura de fusta i l’arbre o arbust queda més atapeït. En canvi, en la poda de renovació es treu més fusta, es renoven les branques i es prioritza les fulles. El meu pare ja tenia una tendència a no deixar les branques mestres fixes, però jo he portat aquesta idea més enllà. A les meves oliveres, per exemple, esporguem cada dos anys, prioritzant la massa foliar per assegurar una bona fotosíntesi i una òptima alimentació de l’arbre.
Com influeix aquest mètode en la producció d’olives i oli d’oliva? Es poden notar millores immediates?
Influeix moltíssim. De fet, una bona esporga representa el 50% de la producció. Amb la poda de renovació, es facilita la circulació de l’aire a l’interior de l’arbre, i per això surten olives més sanes i de major calibre. Això es tradueix en més polpa i, per tant, en una major quantitat d’oli.
En canvi, amb el mètode tradicional que comentàvem abans, l’arbre queda més atapeït, cosa que provoca que les olives siguin més petites i, en conseqüència, la producció d’oli sigui inferior.
Què et va motivar a especialitzar-te en l’esporga d’oliveres?
Sempre he estat vinculat al camp, ja que ho he vist a casa des de petit. Quan em vaig jubilar, vaig decidir provar-ho i vaig acabar dedicant-me també a la vinya. És una feina que m’omple i em fa estar en contacte amb la natura.
Als camps d'oliveres en dius "vinya", per què?
És una curiositat molt arrelada a la zona. Antigament, als marges que envolten Olesa de Montserrat, la gent tenia vinyes, però per aprofitar millor el terreny també hi plantaven oliveres, ceps i ametllers. Amb aquests cultius, es produïa oli, vi i ametlles. Amb el temps, els ceps han anat desapareixent, i han quedat majoritàriament les oliveres i alguns ametllers. Malgrat això, el nom de "vinya" s’ha mantingut.
Quina maquinària cal per esporgar correctament?
El més important és disposar dels equips de protecció individuals (EPIs) per treballar amb seguretat i una bona motoserra que permeti fer els talls amb precisió.
Hi ha un moment ideal per esporgar?
Sí! Tradicionalment, s’esperava fins a l’abril o el maig per evitar les gelades, ja que un tall gelat podia danyar greument l’olivera i, fins i tot, matar-la. Però actualment, amb el canvi de temperatures, nosaltres ja esporguem just després de Nadal. Això té un avantatge: evita que el corc, un petit escarabat que s’introdueix a les branques tallades, hi faci niu, ja que el fred n’impedeix la proliferació.
Quin és el procés per fer una esporga eficient i beneficiosa per a l’olivera?
El primer pas és observar bé l’arbust, identificar les branques joves i les velles, i eliminar aquelles que entorpeixen el creixement o es toquen entre elles. És essencial trobar l’equilibri entre eliminar fusta i conservar branques productives, que són les que creixen en horitzontal. Les branques que creixen verticalment, conegudes com a pollancs, consumeixen massa energia de l’arbre i desfiguren la seva estructura. Si hi ha branques velles, s’han de tallar el més a prop possible de la creu, que és el punt on es divideixen les branques principals.
I per a l’elaboració de l’oli?
La collita de l’oliva arrenca a finals d’octubre, quan el fruit canvia de color. El procés comença amb la màquina abatolladora, que fa caure les olives sobre unes borrasses, una mena de mantes que les recullen. Un cop recollides, es dipositen en caixes i es porten al molí. Allà, les olives passen per una màquina que elimina les fulles i les branques i després es renten. A continuació, es molen amb un molí de martells, que transforma les olives en una pasta.
Aquesta pasta passa per unes batedores que separen la part líquida de la sòlida. En acabat, es fa una centrifugació horitzontal i una altra de vertical per acabar d’extreure les últimes partícules compactes, obtenint així un oli net, verd i acabat de produir.
Els preus de l’oli han canviat molt en els darrers anys. Creus que actualment es paga un preu just?
No, perquè amb els costos que implica produir oli aquí, no surten els números. A Andalusia, on hi ha grans extensions d’oliveres, és més rendible. Però l’oli que es produeix a les muntanyes de Montserrat mai serà pagat justament perquè requereix molta més mà d’obra, ja que no es pot mecanitzar la collita. A les zones més planes d’Olesa encara es pot treballar amb maquinària, però jo tinc oliveres en marges, i això fa que només pugui produir oli per a la família i alguns amics.
Quins tipus d’oli es produeixen a Montserrat i quin és el teu preferit?
Montserrat té una gran diversitat d’oliveres i, per tant, d’olis. A Catalunya n’hi ha 84 varietats diferents, cada una adaptada a les condicions del seu territori. A la nostra zona, predomina la varietat Palomar, mentre que a Esparreguera, Collbató i El Bruc hi ha la Vera. Si anem cap a la riera del Morral i Ullastrell hi ha la Bacaruda, i a Manresa, on el clima és més humit, hi ha la Corbella i la Verdana Manresana.
L’Arbequina i l’Arbosana són altres varietats molt populars, ja que són molt productives i s’adapten fàcilment a diferents climes. Per això es cultiven arreu, des de Catalunya fins a Andalusia o el Marroc. Personalment, prefereixo la Palomar, perquè té un gust més potent i un punt picant. No és una varietat tan productiva com altres, però és essencial que es conservin les varietats autòctones.
Per què és tan important l’esporga en un entorn com el Parc Rural de Montserrat?
Més enllà de la producció d’oli de proximitat i de qualitat, l’esporga té un paper fonamental en la conservació del paisatge i la biodiversitat. Jo practico una agricultura ecològica, sense pesticides ni productes químics. Això manté el territori en el seu estat més pur, i fa que veure aquestes vinyes sigui un espectacle.
Abans d’acabar aquesta entrevista voldríem saber quin producte del Parc Rural del Montserrat no pot faltar al teu rebost.
Això ho tinc clar: el mató de Marganell, que a casa és una tradició menjar-ne cada diumenge.
