5 d'abril de 2023
Marc Clarasó Garcia (1980), tècnic professional en cuina, és el propietari i xef del restaurant Cal Jaume de Marganell des del 2010. Ha estat involucrat en el món de la restauració des de ben petit i el seu interès i passió per l'hostaleria el va portar a agafar Cal Jaume i crear un projecte basat en la cuina tradicional catalana però sempre aportant-hi un toc personal. Avui parlem amb ell perquè ens expliqui més coses sobre la seva cuina i la seva aposta pel producte de proximitat que troba al Parc Rural del Montserrat.
Quants anys fa que està obert Cal Jaume?
Amb el nom de Cal Jaume, des de l’any 90, que és quan ho van comprar els meus sogres. Antigament, però, ja havia sigut una fonda que es deia Cal Janet.
Si els teus sogres portaven el restaurant, podríem dir que tu ets la segona generació…
Podríem dir-ho, juntament amb la meva parella. Els meus sogres van tirar endavant el restaurant fins al 2010. El Jaume va morir al 2006 i la meva sogra duia el restaurant amb el cop de mà dels fills. Llavors va ser quan la meva sogra va decidir posar el restaurant a la venda i jo, amb ganes de tenir el meu propi restaurant, vaig decidir agafar-lo juntament amb la meva dona.
Justament, el 2010 estàvem en plena crisi econòmica. Com us va afectar?
Els primers anys van ser complicats però per sort Cal Jaume ja tenia una clientela feta i això ens va ajudar bastant, vam mantenir una carta molt similar que hem anat actualitzant i modificant. Tot i això, continuem oferint plats basats en la cuina catalana i la brasa de carbó.
És difícil fer viable un restaurant en un poble tan petit i relativament aïllat de grans poblacions?
No és fàcil o, més ben dit, no ha sigut fàcil. Durant la pandèmia va ser molt difícil perquè al final no teníem ni l’oportunitat d’obrir. Però gràcies a la feina de tots i el nostre equip, actualment tenim molts clients que venen a menjar al restaurant expressament. Amb els anys que portem, em fa la sensació que s’ha invertit a anar a menjar fora i llavors aprofitar per fer quelcom allà on dines i això ens ajuda molt als que treballem en aquest món.
Parlant dels clients, quina clientela teniu actualment?
Venen clients d’arreu, però la gran part ens ve de Barcelona i l’àrea metropolitana. Són clients que ens coneixen i/o venen recomanats per altres, és per això, que treballem gairebé al 100% sota reserva. Pocs clients venen de passada. És més, si ens haguéssim de refiar de la gent que passa, malament.
I per què el nom de Cal Jaume?
Doncs perquè el meu sogre es deia Jaume i nosaltres vam decidir no canviar el nom per mantenir la clientela que ja hi havia i per visibilitzar que érem com una línea continuista.
Què és per a tu Cal Jaume?
Per a mi és el nostre projecte. Fins llavors sempre havia treballat com a cuiner o cap de cuina a restaurants i hotels per altres persones i quan vaig decidir obrir el meu propi restaurant, tot i que va ser un repte i em feia molt respecte, ara que ho miro en perspectiva i m’adono de tot el que hem aconseguit, és molt bonic.
Quina cuina oferiu?
Jo soc una persona que crec molt amb el producte català, és per això que fem una cuina tradicional però amb un toc modern i personal. Treballem amb productes de proximitat i apostem per la senzillesa i no emmascarar el producte. Tot i que, com ja he dit, mantinc plats de la carta. En el seu moment també vaig introduir els arrossos, peixos a la brasa, que fa uns anys no es trobaven a gaires cartes, cuina a baixa temperatura i tècniques culinàries més modernes.
Per què aposteu per productes de temporada i de proximitat?
Perquè quan et menges un producte a l’època que toca és quan millor el trobes. Ara, per exemple, treballem molt amb el cabrit, la carxofa o la galera perquè estan brutals i d’aquí poc quan ens arribi el pèsol d’aquí o els espàrrecs, també els introduirem als plats. Treballem al màxim possible amb productes de la zona i d’alguna manera també podem dir que som petits ambaixadors de la denominació Pla de Bages.
La gent et pregunta pels productes/matèria primera que utilitzes?
La veritat és que sí i, a més, com que a l’entrada tenim el segell de venda de proximitat, suposo que també fa que s’hi interessin més.
Què creieu que us fa diferents d’altres restaurants de la zona?
Doncs el fet de ser molt propers amb la gent. Sempre intentem conèixer els clients i els seus gustos per poder-los oferir plats personalitzats i que marxin contents. M’agrada fer-los sentir com a casa i que puguin gaudir de productes únics que elaborem nosaltres, com per exemple una ginebra o una ratafia amb què estem treballant just ara. A més, la tranquil·litat de l’entorn i les vistes úniques a Montserrat el converteixen en un espai de desconnexió on gaudir del menjar i la bona companyia.
Què no hi falta mai a la vostra carta?
L'arròs. Hi crec molt en la carta que oferim perquè la considero una carta llarga on hi ha tant plats fixos com suggeriments de temporada. M’agrada que els clients puguin trobar sempre uns plats molt més clàssics (amanida de faves, xató, peus de porc…) però, al mateix temps, que tinguin suggeriments de temporada (cap i pota amb gamba vermella, vieires a la brasa, cuixes de pollastre desossades farcides de tòfona…).
Quins productes del Parc Rural podem trobar als vostres plats?
Treballem amb un pagès de la zona que ens porta verdures i hortalisses com l’albergínia blanca, que m’encanta. També el mató i el formatge. Tinc la sort que el meus cunyats són els elaboradors artesans de formatge i mató de Can Florí i això em permet treballar molt amb aquest producte i innovar. Un exemple d’això és el formatge de tipus garrotxa que ofereixo impregnat amb vi de l’Oller del Mas; un producte únic que només es troba a Cal Jaume.
Teniu algun plat estrella?
Doncs vist en volum de vendes: els arrossos!
Quin és el teu plat preferit?
L’arròs, sense dubte i de totes maneres! El que més m’agrada és el de peix i marisc. De fet, al restaurant només l’oferim d’aquest tipus i el que anem canviant és l’espècie de peix segons la temporada. Aquests dies, per exemple, n’oferim de carxofes i galeres o un de negre amb bacallà skrei i un toc de formatge que són una passada. Ah!, i els guisats en general també m’agraden molt!
Pàgina web Cal Jaume
