2 de març de 2023
El febrer i el març són mesos de calçots és per això que la recepta que us portem té aquesta hortalissa com a protagonista. El plat que us animem a cuinar és “Calçots, variat de cols i escamarlà amb romesco d’all negre” de l’Ivan Margalef, xef del restaurant l’Ó de Montserrat. La recepta també es pot trobar a l’espai “Amb barret de xef” de Nació Manresa on diversos cuiners proposen receptes amb calçots que van més enllà de les calçotades. Agafeu paper i boli i apunteu!
Ingredients (4 persones):
- 2 calçots
- 2 cols de Brussel·les
- Mig manat de col kale
- 4 escamarlans grossos
- 250 grams de ceba tendra
- 50 grams d'avellanes
- 70 grams d'all negre
- 5 grams de pebre vermell de la varietat Rocoto
- 100 mil·lilitres de vi de xerès Palo Cortado
- 1 litre de brou blanc peix (o de brou de musclos)
- 200 grams de carn de musclos (és a dir, sense comptar el pes de les closques!)
- Sal
- Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
- El primer que farem serà el romesco d'all negre. Què necessitem? Per començar, tallar la ceba a daus. Seguidament, posem una cassola al foc amb un raig generós d'oli i quan aquest estigui calent, abocar-hi la ceba tallada i deixar que es fregeixi una mica. Sense apagar el foc, hi afegim l'all negre, les avellanes i el pebre vermell Rocoto i ho deixem coure uns quants minuts.
- Quan vegem que la ceba comença a estar rossa, incorporem a la cassola els 100 mil·lilitres de Palo Cortado i apugem el foc perquè es redueixi. Passats 2 minuts, aboquem el brou blanc de peix (o de musclos) i esperem que arrenqui el bull. Quan això passi, deixem que tota la barreja bulli durant 5 minuts. Parem el foc.
- Passem els ingredients que tenim a la cassola en un vas de batedora i hi afegim els musclos. Triturem fins a obtenir una salsa fina. Rectifiquem de sal i reservem.
- Ara és el torn dels calçots. Els podem coure de dues maneres. La més recomanable és posant-los directament damunt del fogó. Si ho fem així, ens esperarem a pelar-los un cop estiguin cuits. En cas que optem per la segona opció, que seria la de fer-los al forn, el primer que haurem de fer serà preescalfar el forn a 250 graus. Mentre esperem que agafi temperatura, rentem ben nets els calçots assegurant-nos que queden lliures de terra. En tallem les cues verdes i la part de les arrels i els posem dintre al forn, damunt d'una reixa (no d'una plata opaca!), i deixem que es coguin durant uns 25-30 minuts. Parem el forn i quan s'hagin refredat una mica, els tallem a trossos generosos. Reservem.
- Posem-nos amb les cols de Brussel·les! El primer que farem serà bullir-les en una olla amb aigua i sal. Quan vegem que estan cuites (ho sabrem si quan les punxem amb una forquilla, les trobem toves), parem el foc i les deixem refredar. Un cop fredes, les tallem per la meitat i les fregim en una paella amb una mica d'oli durant uns minuts, els justos perquè la part de fora es dauri una mica. Reservem.
- Agafem els escamarlans, els pelem i els coem a la planxa amb un puntet d'oli. Quan estigui fets, els tallem per la meitat. Reservem.
- Per últim, la col kale, que la fregirem a la paella a foc fort amb un raig d'oli i un polsim de sal.
- Ara, a emplatar! A sota de tot del plat hi posem el romesco d'all negre calent. Al damunt, i amb una mica de gràcia, hi col·loquem els calçots, les cols i un escamarlà per persona (és a dir, dues meitats). Acabarem el plat amb unes quantes fulles de col kale fregides.
Bon profit!
