4 de març de 2025
Deixar perdre productes autòctons com el mató significa perdre petites coses que ens diferencien d’altres cultures
Montserrat Soler Roset, nascuda a Marganell, forma part de la cinquena generació de la família matonaire de Cal Pujolet. Des de ben petita ha viscut envoltada de la tradició formatgera, i ara treballa a la formatgeria familiar, on manté viva l’elaboració artesanal del mató i dels formatges.
En aquesta entrevista, Montserrat ens parla sobre la història de Cal Pujolet, la vinculació del mató amb Montserrat, els desafiaments del sector i també ens explica com la seva família continua aquest llegat amb passió i dedicació.
Com va començar Cal Pujolet? Explica’ns la vostra història.
Cal Pujolet és una masia situada a Marganell amb una llarga tradició en l'elaboració de mató i formatges. Antigament, els matonaires pujaven al monestir de Montserrat per vendre els seus productes i, en el nostre cas, aquesta activitat va començar amb la meva rebesàvia. Més tard, la meva besàvia i després els meus avis van continuar la tradició. Inicialment, veníem el mató directament al monestir, però quan els meus avis es van fer càrrec del negoci vam ampliar la distribució a Barcelona i Terrassa.
Cap al 1995 vam començar a elaborar diferents tipus de formatges, com el formatge Garrotxa, que ja fa 30 anys que produïm. En un principi, aquesta activitat es duia a terme a la masia de Cal Pujolet, però des del 2012 treballem a la formatgeria, on també tenim un ramat de cabres i ovelles.
Ens podries explicar quina vinculació té el mató amb Montserrat?
Al documental Roques, que va sobre les matonaires de Montserrat, s'explica molt bé aquesta connexió. Antigament, a les masies de la cara nord de la muntanya, les famílies elaboraven mató amb l'excedent de llet de cabra que tenien a casa. Aquesta pràctica es remunta a molts anys enrere i amb el temps s'ha convertit en una tradició arrelada. Actualment, el mató s'ha consolidat com una de les postres típiques de Montserrat, tradicionalment acompanyat de mel.
Ara has mencionat el documental Roques. Recentment, El Brogit i l'Associació del Parc Rural del Montserrat han senyalitzat les rutes de les matonaires. Què et sembla que s’estigui recuperant la memòria d’aquestes dones i els antics camins que feien servir per anar dels seus masos fins a l'Abadia de Montserrat?
Doncs la veritat és que estic molt contenta i felicito el col·lectiu que va tenir la iniciativa. Per a nosaltres, les matonaires, és un gran orgull. Cada vegada que veig el documental, se’m posa la pell de gallina i fins i tot em cau la llagrimeta. Al principi no acabava d’entendre per què era necessari fer-lo, perquè nosaltres tenim molt interioritzada aquesta feina i no veia què podia tenir d’atractiu. Però la veritat és que aquestes dones eren increïbles: podien amb tot i més.
Elles es van fer valdre i ho feien perquè ho necessitaven. El camí l’he fet moltes vegades, perquè a banda de què el paisatge és molt bonic, per aquí hi van passar els que ens van precedir, i és molt maco veure com es recupera la memòria històrica. És important donar valor a tot el que van fer, perquè no va ser gens fàcil.
En què us diferencieu dels altres productors de mató i formatge?
Nosaltres no sabem exactament com treballen els altres, però el que sí et puc dir és que a Cal Pujolet ens assegurem que la matèria primera sigui de la millor qualitat i tractem cada producte amb molt d’afecte i paciència. Per nosaltres, cuidar el producte és essencial, i això és el que la gent valora.
Tenim una clientela fidel, i sovint ens trobem amb persones que ens diuen: "La meva àvia ja comprava el mató a la teva". Aquest vincle amb les generacions passades ens fa sentir orgullosos i ens reafirma en la importància de mantenir la qualitat i l’essència dels nostres productes.
Suposes, doncs, que molts clients venen perquè és una tradició familiar?
Sí que hi ha molts pelegrins que venen perquè és tot una tradició. I com t’he dit això ens fa molt contents, perquè estem seguint els passos que van fer les nostres iaies.
Per què creus que és important que els productes autòctons com el mató sobrevisquin?
Si marxes de Montserrat sense mató estàs cometent un pecat! Deixar perdre productes autòctons com aquest significa perdre petites coses que ens diferencien d’altres cultures. El mató de Montserrat és un producte singular, profundament arrelat al monestir i a la muntanya, elaborat amb llet catalana fresca i amb una caducitat curta, cosa que en garanteix la qualitat i l’autenticitat.
A més, el mató de Montserrat només es fa a Marganell. Això protegeix la marca i preserva la tradició. Actualment, només quatre productors del municipi elaborem mató.
Et fa por que les noves generacions no comprin tant mató com la gent gran?
És cert que m’ho he plantejat moltes vegades, perquè amb el pas del temps algunes tradicions es perden. Els joves d’ara ja no pugen a Montserrat amb el mateix sentit espiritual i en peregrinació, com es feia abans. Però, en canvi, molts venen a caminar o a córrer, i també compren mató, sigui per a ells mateixos o per regalar.
La tradició tal com era abans va canviant, però això no vol dir que desaparegui. Ara la gent puja més per fer esport i gaudir de la natura, i això ens ha afavorit. De fet, ho vam notar especialment després de la pandèmia, quan no hi havia turisme internacional, però molta gent d’aquí venia a Montserrat a fer activitat física i descobria el mató com a part de l’experiència.
Parlem una mica més del vostre mató. Quin és el procés d'elaboració? Seguiu una recepta tradicional?
Sí, és una recepta tradicional. El primer pas és pasteuritzar la llet, després la quallem, la remenem i la posem en gases de mató. Un cop fet això, la col·loquem en motlles i la deixem reposar en fred. Tot i ser un procés senzill, requereix molta paciència i dedicació, ja que el mató és un producte delicat. La nostra recepta segueix la tradició, i una de les característiques que fa especial el nostre mató és el seu tall fi.
I què creus que ha de tenir un bon mató?
La clau perquè un mató sigui realment bo està en la qualitat de la llet. Ha de ser una llet molt blanca. A més, és molt important que no tingui un regust estrany. També és fonamental tractar-lo amb molta paciència i ‘carinyo’ durant tot el procés, ja que és un producte delicat. Aquesta cura és el que marca la diferència.
Al marge del mató, veneu algun producte innovador?
Sí, venem molt un formatge que elaborem des de fa 7 o 8 anys, que li diem Pedra de Montserrat.
La recepta d’aquest formatge ha anat evolucionant amb el temps, i l’hem anat ajustant fins a trobar-ne la versió definitiva, que creiem que és la d’aquest últim any.
I aquest formatge què té de diferent dels altres?
La Pedra de Montserrat és una quallada àcido-làctica elaborada amb llet d’ovella. El que més agrada als clients és la seva textura, ja que té una cremositat diferent que el fa molt agradable al paladar.
A més, és un formatge molt original, tant pel motlle que utilitzem com per la seva aparença. A l’exterior, es desenvolupa un fong gris que li dona un aspecte semblant a una pedra, i d’aquí ve el nom del producte. És un formatge que sorprèn, tant per la seva imatge com pel seu sabor.
Quins productes elaboreu i on es poden comprar?
Els nostres productes principals són el mató i el formatge fresc, però també elaborem formatges de pasta premsada i tova, així com el pastís i el flam de mató que comentàvem abans.
Pel que fa a la venda, cada dia anem al mercat de Montserrat. També venem els formatges a la nostra formatgeria de Marganell i els distribuïm a diverses xarcuteries i restaurants. A més, cada dos mesos, oferim un servei de repartiment a domicili, que anunciem a les nostres xarxes socials. Aquest servei està disponible per a Barcelona, Vilafranca del Penedès, Mataró i Calella.
Antigament, teníeu un ramat propi del qual obteníeu una part de la llet per elaborar els vostres productes. Continua sent així?
No, ja no tenim un ramat propi perquè hem fet el traspàs a un pastor. Ara el bestiar es destina principalment a la producció de carn. Ara encara utilitzem la llet del ramat, però poca. La resta prové de productors catalans de qualitat. Tot i això, el ramat continua sent essencial per al manteniment de l’entorn de la formatgeria i la neteja dels boscos.
Quin creus que és el futur de Cal Pujolet?
Jo crec que el negoci familiar seguirà, com a mínim, mentre la meva germana i jo hi siguem. Tenim 29 i 27 anys i encara ens queden molts anys de feina. De fet, treballem cada dia perquè el negoci familiar continuï endavant i si algun dia els de darrere nostre decideixen continuar que puguin fer-ho.
Els petits productors com vosaltres no tenen les coses fàcils. Quin diries que és el principal desafiament que una empresa familiar com la vostra afronta?
El principal repte que tenim ara és promocionar les visites guiades a la formatgeria, tant per a gent d'aquí com per a turistes. Crec que aquestes visites ens beneficien, perquè la gent pot conèixer com treballem i veure quina és la nostra dinàmica familiar. Això ens pot ajudar a fer que la clientela es fidelitzi. I si penso a llarg termini, potser algun dia Montserrat deixa d’estar de moda i serà un gran repte per a nosaltres.
Abans d’acabar, quin producte del Parc Rural del Montserrat no falta mai al teu rebost?
Evidentment, al meu rebost mai falta mató de Montserrat. Però si hagués de dir algun altre producte seria l’oli d’olivera arbequina o la mongeta del ganxet, perquè l’avi sempre n’ha fet molta.
